Maridajes

El maridaje es aquel proceso por el cual se combina y casa un vino con una comida para que ambos desaten sensaciones de placer en el paladar y los maridajes podríamos decir que son el resultado de armonía entre un determinado caldo y una determinada receta culinaria. Tan importante en una comida propiamente dicha es degustar un plato exquisito como un vino acorde a ella y ahí es donde entra este arte, el de encontrar los maridajes perfectos.

El porqué de los maridajes

Desde tiempos inmemoriales para muchas culturas el vino ha sido un elemento básico de alimentación y siempre ha estado presente durante la ingesta de alimentos en las principales comidas del día. De esta manera tanto vinos como comidas han evolucionado conjuntamente, y enología y gastronomía se han dado la mano para complementarse y combinarse. El objetivo capital de los maridajes es ofrecer una mejor experiencia gustativa, conseguir el equilibrio perfecto entre un vino y una comida.

Aspectos a tener en cuenta en los maridajes

Para realizar unos correctos maridajes, una correcta casación de vino y alimento, los responsables de este arte en el sector de la restauración, los sumilleres, analizan tanto la textura como el sabor de los vinos y alimentos. Determinadas texturas o determinados sabores mezclados, pueden resultar no todo lo placenteros que se esperaría, así pues entre las labores del sumiller está la de sugerir a sus comensales la combinación y armonía perfecta que va a existir entre la comida que ingerirán y el vino que degustarán. Hay que tener claro que un vino no podrá tapar el sabor de aquello que vamos a comer de igual manera que tampoco una comida demasiado fuerte podrá impedirnos degustar todos los matices de un buen vino.

Principales reglas de los maridajes

Aunque cada comida y cada vino es un mundo, en el arte de los maridajes existen una serie de reglas generales que pueden tomarse como pautas a la hora de combinar y casar determinados vinos con determinadas comidas.

• Los vinos tintos jóvenes combinarán de muy buena manera por ejemplo a la carne de ave, a la ternera, al cordero asado, a la paella, a embutidos, al jamón, a la pasta, a verduras, a huevos o a sopas cuya base sea la carne.
• Los vinos tintos de crianza, reserva o gran reserva, los de cuerpo, acompañarán y se complementarán muy bien con la carne de buey, carnes de caza, legumbres, estofados, quesos fuertes y/o fermentados y estofados.
• Los vinos blancos jóvenes, serán el acompañante ideal de criaturas del mar cmo las langostas, los langostinos, las gambas, las ostras, los cangrejos y en general, de cualquier marisco.
• Los vinos blancos crianza van muy bien con pescados cocidos, frituras o asados en general, calamares, centollos, jamón, caracoles, sopas cuya base sea el pescado y también con los huevos.
• Los vinos dulces en general combinan a la perfección con los postres de cualquier tipo, sobre todo los que son con bizcochos u hojaldres.

De cualquier modo los maridajes entre alimentos y vinos no son siempre definitivos. De igual manera que existen caldos y platos de complementariedad también existen de contraste, así pues nunca un maridaje podrá ser inamovible.

A grandes rasgos, y según si es el momento de los entrantes, del primero y segundo plato o del postre, también podremos asignar un determinado tipo de vino. Con los entrantes la norma general será optar por caldos blancos y jóvenes, aunque depende también de los ingredientes de los platos. Con ensaladas aliñadas con vinagre, uno de los grandes enemigos del vino, se podrá optar por ejemplo con vino de Jerez, el cual tiene una cantidad de vinagre suficiente para no combinar de mala forma. Por el contrario con entrantes grasos, como por ejemplo el foie o los quesos curados, el vino dulce será la elección adecuada.

Durante la comida propiamente dicha, durante el primer y el segundo plato, tendremos que tener en cuenta el tipo de carne o pescado que tomaremos. Si nos encontramos ante una carne de sabor fuerte o acompañada por salsas contundentes como por ejemplo la roquefort, la elección sin duda tendrá que ser un vino tinto con cuerpo, reserva o gran reserva. Por el contrario si las carnes que vamos a comer son blancas, menos rotundas, la elección de un blanco de crianza será la oportuna.

Con los pescados lo apropiado por tradición será tomarlos acompañados por caldos blancos, aunque sin embargo, si el pescado no es blanco, sino que es más graso, como el salmón o el bonito, un blanco macerado o incluso un tinto de crianza, serán los perfectos compañeros.

Para finalizar una comida, con los postres, un vino dulce será siempre sin duda la mejor opción. La combinación de un vino seco con un postre dulce puede ser fatal, de igual modo que si la acidez de los caldos es nula, el postre puede llegar a resultar empalagoso.

Y aunque hayamos hablado sólo de vino, también pueden existir maridajes con cerveza y otras bebidas.